随我们牛羊肉片消费水平量的上升，提高自己牛羊肉片高品质成了根本。湿式熟成法因为有提高自己牛羊肉片嫩度和味道的成功率和生产成本经济效益而被广泛的用到。

近日，威海大学专业喻倩倩队伍Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

日语标题文字：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语名称：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

客人机关单位：烟台大学

理论研究材料：牛肌肉

拜谱展示技木：非靶向疗法脂质组学

方法路线地图：

科学研究可是

1、湿式熟成法对肌人造食物纤维结构设计、裁取力及肌原人造食物纤维淀粉酶生物降解的影晌

湿式熟成历程PM的肌纤维棉型式分解更不错，截段力值更低，嫩度高于LL。当然，PM的保水效率（主要包括炖煮经济折损和离心式经济折损）更差。在外表有颜色平衡性角度，PM的肌红蛋白质酶含氧量更加高，但普通火车肌红蛋白质酶的比例增添更加迅速，诱发碱度减少更不错，外表有颜色平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌化学纤维板节构、裁取力及肌原化学纤维板球蛋白吸附的关系

2、萎缩具体步骤中脂质氧化的物和胆固醇质氧化的物的干扰

探究反映，退化工作中，PM比LL阳极腐蚀反应更嚴重，表现形式为巯基以减少、羰基及脂质阳极腐蚀反应指数增高（图2A-D），这或者与PM阳极腐蚀反应仟维比率高、线粒体需氧量大、抗阳极腐蚀反应效率上升快关与。

图2 湿预煮对蛋白酶质阳极空气氧化与脂质阳极空气氧化的关系

3、LL与PM在有所不同成长时段的脂质组对比分析

非靶点脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组建差距

进一歩识别系统与皮肤老化期涉及的脂质常见距离，发现在全皮肤老化进程中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业工业乙醇胺）等在皮肤老化前期愈加充裕，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业工业乙醇胺）程度在第28天增强。PM全身肌肉脂质化学降解更早，钝化反应更高，引发肉色下降（图4A-D）。最后，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前一天正相关变幻，这一些脂质在调低前期凋亡中起重机要效果。PM中凋亡加载更早，引发内部膜设计下降，而LL因线粒体含量低、抗钝化反应效果强，凋亡进程速度慢。

图4 脂质随意间变化规律条件

内容个人心得体会

本实验感觉湿式熟成发展羊肉嫩度但反应颜色和保丙烯酸乳液，PM比LL更嫩但被氧化物更难治。非靶点脂质组学界面显示肌肉群间脂质构造差别，PM的GP占比高且可降解更强势，提示卡GP完成反应线粒体能力、被氧化物应激状态和凋亡径路持续改善色泽，为持续改善熟成羊肉产品质量稳定义高性供应了策略保证（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质氧分子对鸡肉品性的影响的隐藏的考核机制

拜谱总结ppt

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物制品为该研究提供了非靶向疗法脂质组学检测分析服务。拜谱生物体作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的胆固醇质组学、突显胆固醇质组学、新陈代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

可以参考学术论文：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.